Artículo #136
La inmigración gastronómica
El siglo XXI ha traído aparejado nuevas variedades de preparaciones que han ampliado el horizonte gastronómico local y han cambiado el sabor que llega a los paladares. La mayor permeabilidad de las fronteras en el mundo, impensada en tiempos pretéritos, ha conllevado una fuerte repercusión en la oferta de nuevos productos y servicios, como así también, en la posibilidad de saborear nuevas preparaciones y fundirlas con las bases culinarias tradicionales.
Texto destacado
Nos hemos visto “invadidos” por la gastronomía de vecinos de nuestro barrio americano, resaltando la comida peruana, colombiana y venezolana.
Especialmente, nos hemos visto “invadidos” por la gastronomía de vecinos de nuestro barrio americano, resaltando la comida peruana, colombiana y venezolana. De ellas, especialmente la peruana, hace honor de una preparación cuidadosa y presentada de manera magistral, revelando un alto nivel de “mise en scène” al que no estábamos acostumbrados, salvo en el caso de la elaborada gastronomía china, presente en el país hace décadas. También la gastronomía colombiana ha hecho lo suyo en calidad y presentación, y más recientemente, el arribo de la comida venezolana ha puesto en vitrina nuevas delicias gastronómicas.
Lo notable es que todas entremezclan las mismas raíces históricas; la tradición europea, especialmente la introducción de carnes de res, cordero, cerdo y aves de corral, con algunos vegetales, cereales y legumbres, café y azúcar: productos inexistentes en las latitudes americanas y en el haber de las culturas originarias, previamente a la expansión europea en América. Pero se fusionaron con esa base, las preparaciones originales y los productos propios de estas latitudes, frutos como la palta o aguacate, el tomate, el zapallo y los frijoles. Raíces y tubérculos como la yuca, la mandioca y más cerca nuestro, la papa, aporte en el que su uso depende de las localidades geográficas de América del Sur. De toda esta mezcla y dependiendo de los productos zonales, se nutrió la gastronomía variada, exuberante y gustosa de nuestro continente.
No es aventurado pensar que en aquellas regiones que concentraban mayor poder económico y administrativo se logró un mayor refinamiento. Sin embargo, desde las últimas tres décadas, nuestro país se ha vuelto un importante centro de atracción turístico y gastronómico, que ha impulsado la presencia de esta gran diversidad culinaria. Esta variedad ha sido posible por el alto número de migrantes extranjeros que, como es obvio, traen consigo sus hábitos, productos y preparaciones culinarias. (Según estimaciones del INE. Las personas extranjeras residentes en Chile eran 1.462.103 en diciembre de 2020)
Desde otros continentes, aparte de la influencia histórica de Europa y la “fast food" estadounidense ingresada a Chile, con una adaptación como fue el recordado “Burger Inn” en la década de los 70` ya desaparecido por supuesto, que nos inició en las burgers y las papas fritas, al que se agregaron otras conocidas franquicias, posteriormente. Pero, a pesar de que la gastronomía japonesa y china, ya estaban desde comienzos del siglo XX, se agregó el sushi y la comida rápida, que sufrió sustanciosas trasformaciones, como la palta y el queso filadelfia, que alejaron estas preparaciones de la tradición japonesa: “Originalmente el bocado en Japón es envuelto con nori, y no por dentro como se ve en algunos partes, más bien esa costumbre es una adaptación que comenzó con los norteamericanos para cambiar el sabor fuerte del alga, desde ahí comenzó la expansión a Sudamérica", comentaba Mirian Moriyama, chef del restaurante Matzuri. (Citada en La Tercera. Robinson Rojas L. 25 ABR 2013).
Tímidamente, se asoman en el horizonte, la comida india, tailandesa, vietnamita, y por supuesto, el fuerte aporte vegetariano y vegano, que nos conduce por sendas nuevas y un tanto exóticas o no exploradas hasta hace muy poco. Creo que debemos atender y estudiar estas nuevas tendencias. Como sea, las inmigraciones, históricamente, han sido aportes relevantes en la mesa chilena, por lo que demos la bienvenida a las nuevas delicias gastronómicas y bon apetit.
(*) Gastón Jara León es Historiador y Sociólogo de la Universidad de Chile, con estudios de Maestría en Etnohistoria en la misma casa de estudios. Por más de cincuenta años se ha dedicado a la docencia e investigación en temas de cultura, historia económica e historia universal.